FRANCOUZSKÉ

APERITIVY

To jsme jednou v zimě seděli s manželkou a našimi česko-rakouskými přáteli u hrubých hospodských stolů na dvorku hospody sedláka Bodenbauera, která stojí uprostřed údolí Bodental v jižních Korutanech. Bylo slunné zimní odpoledne pod šmolkově modrou oblohou a my jsme po túře na běžkách jedli polívku zvanou Ritcherd, kterou paní Bodenbauerová vaří pro hosty každý den. V polévce jsou kroupy, bílé fazole, mrkev, celer, pórek, kusy slaniny, uzeného masa, kolečka domácí klobásy, je hustá a vydatná, okořeněná libečkem, pepřem, majoránkou a špetkou šalvěje. Bodenbauer nám přinesl pivo a horký jablečný mošt a já mu povídám „pane, tohle je jedna ze dvou nejlepších polévek v Evropě“. „A která je ta druhá?“ Zajímal se hospodský. „Tu jsme jedli ve francouzském kraji Perigordsko v restauraci Zlaté Dřevo“ zněla moje odpověď. Na to Bodenbauer spokojeně zamručel, asi že Francie je pověstným vrcholem gastronomie i v očích rakouského sedláka.

A já si vzpomněl, jak to tehdy bylo ve Zlatém Dřevu s aperitivy a hned jsem to vyprávěl našim přátelům a teď se chci o tu vzpomínku rozdělit také s vámi, protože je poučná a prakticky využitelná při pobytu ve Francii. Představte si, že jedete stovky kilometrů, čili celý den, z Burgundského vinařského města Nuis-st-Georges do Perigordska, kde máte zamluvené ubytování v jakémsi Bonnevalu, o němž nic nevíte. Na místě zjistíte, že to ubytování v soukromí je překrásné, bytná nadmíru sympatická, nicméně je už navečer, máte hlad a ten Bonneval je osada o šesti domech a žádný z nich hospoda. Naštěstí nám bytná dokázala poradit to Zlaté Dřevo a ukázalo se, že je jen pět kilometrů odtud. Byli jsme tam za chvíli a, ta úleva, i volný stůl se našel, ačkoliv byla restaurace už dosti plná. V takové chvíli, kdy se vše v dobré obrátí, má našinec tendenci dát si panáka. Objednal jsem tedy čtyřikrát calvados, neb na té cestě jsem doprovázel tři dámy z naší rodiny. Na to se majitel restaurace, který zároveň řídil obsluhu, zatvářil přísně a v jeho obranném gestu, když zvedl ruce do výše ramen a dlaně otočil k nám, byl znát rozhodný nesouhlas. „Vždyť teď je čas na aperitiv“ pravil zároveň. „No právě“, odvětil jsem, „máme za sebou těžký den a calvados nás postaví na nohy“. „Jenže to není aperitiv ale digestiv, který se pije po večeři, nikoliv před ní“ řekl ten muž a pozval nás k baru, za kterým na poličkách stálo spousta lahví známého i zcela neznámého obsahu.

Francouzi se, mimo jiné, vyznačují tím, že jsou kdykoliv ochotni vám věnovat svůj čas, aby vás poučili o tajích toho, co je pro ně jednou z nejdůležitějších věcí, totiž jídla a stolování vůbec. Šéf nás usadil na barové stoličky a z ledničky pod barem vytáhl láhev. „Jako aperitiv můžete mít například tohle sladké víno. Je to muškát ze Středomoří z oblasti Languedoc.“ Víno bylo vychlazené, lahodné, přírodně sladké a zároveň jaksi svěží. Líbilo se nám a na pálence jsme už netrvali. Také, při autoritě šéfa, by nám to nebylo nic platné. Pak přišla na řadu úžasná zeleninová polévka - ta druhá nejlepší Evropě. Následovala hlavní jídla s doprovodem místních červených vín z oblastí Bergerac a Cahors a nakonec deserty. Ale úplný konec to ještě nebyl, neboť po desertech se objevil šéf, nesl slavnostně tácek s čtyřmi nádhernými velkými koňakovými sklenicemi, na jejichž dně zlatě zářil calvados. „To je na můj účet a zase se někdy zastavte“ pravil. Bohužel, od té doby nebyla příležitost.

Zato následovaly další cesty a s nimi zkušenosti, co se ve Francii podává jako aperitiv. Může to být už zmíněné sladké víno. V Alsasku je to místní Gewurztraminer, v oblasti Jura Vin de Paille, čili slámové víno, v Bordeaux Sauternes, na jihu muškáty ze středomoří. Dalším správným aperitivem je sklenka sektu. Buď šampaňského, nebo z jiné oblasti – takovým sektům se říká cremant. Pokročilejším aperitivem je Kir royal. To je sekt s trochou likéru z černého rybízu, což je specialita pocházející z burgundského Dijonu. Tento aperitiv má mnoho variant s jinými likéry, pak je v menu obvykle uveden jako aperitiv maison, domácí aperitiv. Nesmím zapomenout na řadu aperitivů, velmi ušlechtilých, které spojuje stejný výrobní postup, kdy se do čerstvě vylisovaného vinného moštu, ještě intenzivně sladkého, přidá mladá pálenka, která znemožní kvašení a zároveň doplní obsah alkoholu na hodnotu okolo 16%. Tento mladý produkt pak více než rok zraje v dubových sudech. Výsledný božský nektar se v oblasti Koňak jmenuje Pineau de Charente, v Gaskoňsku Floc de Gascogne, v oblasti Jura Macvin du Jura. Dokonce i v Normandii, kde vinná réva neroste, se dělá tento aperitiv z jablečného moštu pod názvem Pommeau.  Když se vám přihodí, že se před večeří necítíte dost hladoví, zvolte jako aperitiv pastis. Tento silně alkoholický anýzový francouzský národní nápoj se servíruje s karafou studené vody a po zředění zbělá. Řeďte to opatrně, asi tak dva až tři díly vody na jeden díl pastisu, ať to takzvaně neutopíte. Účinek je zcela spolehlivý. Po vypití sklenice pastisu doprovázené studiem nabídky v menu se nebudete moct dočkat, kdy už vám donesou jídlo. Podobně ony sladké aperitivy vyvolávají reakci, kdy váš žaludek rychle zatouží po kusu masa.

Jdete-li ve Francii na večeři do restaurace, dejte si aperitiv v každém případě, byť by ta restaurace byla jen dřevěná bouda u fotbalového hřiště. Jsou pro to minimálně dva dobré důvody. První je zážitek z jídla, který se vypitím aperitivu zhodnotí rozhodně významněji, než kolik za aperitiv zaplatíte. Druhým důvodem, neméně důležitým je, že nepřivedete do rozpaků personál ale naopak, už na začátku své návštěvy položíte důležitý základ k vašemu vzájemnému, každým dalším chodem srdečnějšímu vztahu. A o to jde ve francouzské restauraci především. O společně sdílený radostný zážitek čili moment du plaisir.