Nejstarší sýr evropských dějin

 

Není divu, že za historicky první evropský sýr je považován sýr francouzský. Je to Munster, který se začal vyrábět již v 7. století, kdy si několik italských mnichů vedených opatem Columbanem zřídilo klášter v údolí řeky Fecht na úpatí horského hřebenu zvaného Vosges, česky Vogézy. Klášter se zpočátku jmenoval dost honosně Monasterium Confluentis. To bylo později zjednodušeno na Monastre a nakonec na Munster, který je dnes sympatickým malým městem s jednou z nejzábavnějších kolonií čápů v Alsasku. Čápi zde hnízdí na dvanácti komínech velké budovy staré radnice přímo uprostřed náměstí a jejich pozorování z teras a oken několika protilehlých barů a restaurací je zábavná podívaná, které se tu každodenně oddávají jak návštěvníci Munsteru, tak i místní obyvatelé, což je důkazem, že nikdy neznudí.

Vogézy jsou náramně zajímavé horstvo, které uzavírá údolí Rýna v oblasti zvané Alsasko do požehnaného mikroklimatu, díky němuž se zde rodí jedny z nejlepších bílých vín na světě. A aby toho požehnání nebylo málo, tak příroda přidala Alsasanům ještě sýry, které se s místními víny snoubí v nádherném gastronomickém akordu. Zejména vyzrálý Munster s Gewurztraminerem, čili Tramínem kořenným.

Originální řemeslný Munster má tvar plochého kola o průměru 13-19 cm, tloušťce 2,4-8 cm a hmotnosti od 450 g do 1,5 kg. Jeho kůra je navlhlá a lesklá a její barva se pohybuje podle stupně vyzrálosti od žlutooranžové po červenooranžovou. Sýrové těsto má světlou barvu, je hladké, pružné a vláčné. Aroma je dosti výrazné, těžko se dá nazvat vůní a jak sýr stárne, stává se ještě pikantnějším. Stejně tak chuť se pohybuje od jemné po velmi říznou. V alsaských restauracích se Munster hojně používá rozpečený na různých místních specialitách, například na výborných slaných koláčích zvaných tarte flambée. Aroma Munsteru se samozřejmě nedá udržet jen v kuchyni, takže třeba v případě elegantně starosvětské restaurace Au Cheval Noir v pohádkově půvabném městě Ribeauvillé se „vůně“ Munsteru každé poledne i večer stává vskutku výraznou součástí místní atmosféry. Munster se také podává s brambory vařenými ve slupce, nebo jako dezert, většinou s trochou kmínu, což je výborná kombinace jak se sladším vínem, tak s pivem, jehož výroba má v Alsasku také dlouhou tradici.

Munster se dělá z kravského mléka. Je nabíledni, že tam, kde jsou vinice, se napasou krávy, a to platí i naopak. Vinice najdete výhradně na východním úpatí Vogéz, které tu spadají do údolí Rýna a díky srážkovému stínu, který jim Vogézy poskytují, jsou nejsušší vinařskou oblastí Francie. Úplně jinak je to s počasím nahoře, kde šťavnaté louky plné voňavé horské květeny poskytují pastvu stádům krav chovaných na horských samotách. To jsou velké statky, často vybavené pokoji, kde se můžete ubytovat, a hostincem, kde se můžete stravovat. Dokonce musíte, protože široko daleko jinou možnost nepotkáte, takže ubytování je tu většinou nabízeno výhradně s polopenzí. Odměnou je vám výborné a vydatné venkovské jídlo a křišťálový horský vzduch s pikantní stopou venkovské stáje. Mezi snídaní a večeří se můžete toulat po horských cestách od jednoho statku k druhému, kochat se nádhernými výhledy a ochutnávat zdejší sýry a domácí uzeniny. Sedláci mají v nabídce kromě vyzrálého Munsteru také čerstvý, který jinde prakticky nekoupíte, a ještě výborný tvrdý horský sýr Barikass a polotvrdý Tomette. Nejvíc statků je právě nad Munsterem, kde začíná velmi zajímavá gastronomicko-cestovatelská trasa zvaná La Route du fromage, čili Cesta sýru.

Je paradoxem dějin, že kvalita sýru Munster nejvíc „vydělala“ na třicetileté válce, do které bylo na počátku 17. století vtaženo i Alsasko. Protože se jednalo o převážně katolickou oblast, vypálila zde protestantská vojska většinu vesnic a na dlouhých 36 let byly Vogézy prohlášeny za neobyvatelné. Teprve když v roce 1675 Alsasko ovládly francouzské jednotky, začala zdejší horská údolí znovu ožívat a došlo i k obnově výroby sýra. Původní krávy však z oblasti téměř vymizely, stejně jako většina sedláků. Následovala vlna přistěhovalectví, do Alsaska přicházeli Dánové, Bavoři, Tyrolané i Švýcaři. Dánové sem přivedli nové plemeno krav, které zde zdomácnělo a dostalo název „Vosgiene“ podle pohoří Vogézy. Jsou to černobílé rohaté stračeny s černým čumákem, na první pohled otužilá zvířata budící respekt robusním vzhledem. Právě mléko těchto krav, které dojí málo, zato však mléko špičkové kvality, se stalo základem renesance sýru Munster.

Zajímavé je, že i po tom, co se situace v kraji uklidnila, žila obě společenství, katolíci i protestanti, svým vlastním způsobem a to se dokonce projevilo i v charakteru jejich sýrů. Katolíci používali na výrobu svého Munsteru plnotučné mléko z ranního i večerního dojení, protestanti naopak večerní mléko odstřeďovali a přidávali je do plnotučného ranního. Sýr katolíků byl tedy komplexní a tučnější, sýr protestantů naopak rustikálnější a lehčí. Oba přístupy se udržely dodnes, ale jejich charakter už neovlivňuje ani tak způsob víry jako zdravá rivalita regionální, přičemž ten lehčí sýr se vyrábí v sousedním Lotrinsku pod názvem Munster-Géromé.

Když se nad tvrzením o nejstarším sýru v Evropě trochu zamyslíte, musí vás napadnout, že se jedná spíš o legendu než historický fakt, protože sýry se jistě dělaly od té doby, kdy lidé domestikovali kozy, ovce a krávy. Na dnešním francouzském území je určitě vyráběli už galští vesničané vedení náčelníkem Obelixem, který se ve skutečnosti jmenoval Vercingetorix a svým vzdorem proti Římanům se stal prvním hrdinou ve francouzských dějinách. To je, na rozdíl od prvenství Munsteru, nezpochybnitelné. Sýr Munster svůj primát odvozuje od toho, že o něm jsou nejstarší záznamy v křesťanských kronikách. Nicméně, buďme vděční opatu Columbanovi a jeho mnichům za takovou pochoutku.

POKRAČOVÁNÍ V PÁTEK 27. LEDNA 2023