POPRVÉ V LYONSKÉM BISTRU

 

Lyon je jedno z největších měst Francie. Dokonce je po Paříži hned druhé v pořadí, a nad to se pyšní pověstí velkého gastronomického ráje. Roztomilým paradoxem je, že tato pověst v nemalé míře stojí na malých hospůdkách, které by se s jistou dávkou představivosti daly zašpuntovat do prázdné láhve od vína. Tato představa nás přivádí k jejich obecnému názvu „bouchon lyonnais“, česky lyonský špunt. To jsou lidová bistra se zajímavou tradicí, která jinde než právě v Lyonu nemá obdoby, a tyto hospůdky požívají u místních lidí takové obliby, že v poledne a večer jsou doslova natřískané k prasknutí, čili úplně zašpuntované. Tak zní jedno vysvětlení jejich názvu. Je tu ještě druhé, které se zaměřuje na fakt, že tato bistra často vznikala v prázdných průjezdech nebo pasážích, které díky své vzrůstající návštěvnosti postupně zcela zašpuntovala. Skvělá kniha Culinaria France, jejímž editorem je vynikající autor André Dominé, vypráví o historii vzniku lyonských bouchons následovně.

V Lyonu vždycky žilo mnoho zámožných labužníků, ať už to byli Římané, středověcí církevní hodnostáři, bankéři, kupci a výrobci hedvábí. Jejich kuchaři vytvářeli vynikající pokrmy z bohaté palety surovin, které tu byly k dispozici. Po Velké francouzské revoluci a za Druhého císařství si v domech buržoazie a textilních magnátů vysoce považovali kulinářských radostí a chutě lidí se začaly rozvíjet. Dobře situované rodiny mívaly pozemky na venkově, odkud pocházely nejenom nejlepší suroviny, ale také kuchařky, které je dokázaly nejlépe upravit. Potom však přišla francouzsko-pruská válka (1870 – 71), konec císařství a nakonec první světová válka. Mnoho lyonských kuchařek ztratilo během těchto krizových období práci. Některé měly dostatek odvahy na to, aby si otevřely vlastní restaurace, v nichž připravovaly přesně stejné pokrmy, jaké dřív předkládaly svým zaměstnavatelům. Říkalo se jim les mères (česky mámy). Mnohem větší a hladovější zákaznictvo však tvořili dělníci, les canuts, kteří si vydělávali na chleba v textilním průmyslu, jako baliči ve skladech, nebo jako lodníci a dělníci v říčních přístavech. Našli si vlastní mères, které pro ně vařily se stejnou oddaností, avšak z levnějších surovin a za méně peněz. Používaly maso, kterým výše postavení lidé pohrdali, například vnitřnosti a tužší díly hovězího a telecího. Především však používaly hodně vepřového a takové ryby jako kapry a úhoře, které kombinovaly s cibulí, máslem, smetanou a velkorysými dávkami vína. To byl začátek podniků nazývaných bouchons, typických pro město Lyon. Původně mívali otevřeno ráno od šesti do devíti, kdy se potřebovali posilnit průmysloví dělníci z nočních i ranních směn, posádky z lodí na řece Rhôně i zaměstnanci krytých tržišť. Mohli si vybrat z horkých vařených uzenek, jitrnic, uzené slaniny, telecích nebo nadívaných vepřových nožiček, nebo různě upravených drštěk, třeba „tablier de sapeur“ čili hasičská zástěra, což je smažený obalovaný bachor. Pověstnou třešničkou na dortu býval výrazně aromatický sýr Saint-Marcelin nebo jemný tvarohový sýr s česnekem a bylinkami nazývaný cervelle de canut (dělníkův mozek). Jídlo splachovali vínem Beaujolais nebo Côtes du Rhône, které se podávalo, a do dneška podává, v těžké láhvi o objemu 46 cl nazývané pot. Těmto jednoduchým restauracím a jejich kuchyni nedokázali odolat nejenom dělníci ale ani jejich mistři a vedoucí. Sedávali zde bok po boku a jedli stejná sytá a levná jídla. Obyvatelé Lyonu si dodnes zachovali svou lásku k prostému a vydatnému jídlu, stále mají rádi pokrmy ukotvené v tradicích venkovské kuchyně a uvolněnou atmosféru „Bouchons“, jichž je ve městě plno.

Stoly postavené v řadách, kostkované ubrusy, židle na každém kousku volného místa, stěny zaplněné obrazy, plakáty a různými trofejemi, slavné lyonské uzenky visící nad barem a hlavně plno hostů, tak plno, že lidé sedí nalepeni na sebe v družné pospolitosti a jedí a mluví spolu ve stavu jakési gastronomicko-komunikační nirvány. To je bouchon lyonnais, jak jsme ho s mojí ženou zažili díky večeři v malém bistru zvanému „Le Un Deux Trois“ (Jedna Dva Tři) při naší první návštěvě Lyonu.

Tahle vynikající večeře za vpravdě lidovou cenu, jak se na lyonský bouchon patří, korunovaná jedním z vrcholů zdejší gastronomie, totiž knedlíkem ze štičího masa, plovoucím v oválné misce z bílého porcelánu v jezírku lahodné smetanové omáčky, dokonale uzavřela náš den strávený v lyonských ulicích. Některé z nich jsou shora zakryté a tvoří pozoruhodné pasáže zvané traboules, které sloužívaly jako ochrana před deštěm při přenášení balíků slavného lyonského hedvábí v dobách rozkvětu jeho výroby. To nás samozřejmě zaujalo při četbě různých informací o Lyonu už před naší cestou. Ve skutečnosti jsme ale na žádnou takovou „trabouli“ nenatrefili. Teprve později jsme zjistili, že jsou dobře poschovávané v labyrintu zdejších ulic, mnohé z nich většinu dne zavřené a bez speciální mapky vydané lyonským informačním centrem se prakticky nedají najít.

Zato nás zaujalo, jak se historické jádro Lyonu svým uspořádáním podobá tomu pražskému. Je tu na kopci nad nejstarší částí města nápadná dominanta - Bazilika Notre Dame de Fourviére, podobně jako v Praze Hradčany. Pod ní na svahu kopce a na nábřeží u řeky Saony jsou v úzkých ulicích natěsnány půvabné domy nejstarší části města. To je Vieux Lyon (Starý Lyon) jakási lyonská Malá Strana. Odtud, když přejdete most přes řeku Saonu, octnete se v ulicích lyonské obdoby Starého Města pražského. To leží mezi dvěma řekami - kromě již zmíněné Saony totiž protéká Lyonem ještě Rhôna.  Navíc každý Francouz ví, a s jistou dávkou škodolibosti, v níž se ovšem skrývá tajná závist, nikdy neopomene připomenout, že Lyonem protéká ještě řeka třetí. Ta se nazývá Beaujolais a je tím míněn nepřetržitý a vydatný proud červeného vína za lidové ceny z přilehlé populární vinařské oblasti. Vivat Lyon, království skvělého jídla, dobrého vína a lidových cen! 

 

 POKRAČOVÁNÍ V PÁTEK 17.ÚNORA 2023