JAKO V RÁJI

2. den stále pokračuje

 

To velké rozcestí, kam jsme měli namířeno, když nám za zády zůstalo kozí stádečko, dáma v klobouku a dívka objímající kůzle, se jmenuje Col du Petit Ballon a kdybyste někdy chtěli do těchto míst zavítat, tak je přístupné pěšky, na kole i autem, a je tu i dostatečný prostor na parkování. My, jak jsme scházeli z kopce, tak ani nevím kde se to vzalo, jsme začali mluvit o zvláštnostech francouzské stravy a z toho později vznikl text nazvaný

ZEMĚ ŽABOŽROUTŮ

Obecně se míní, že posměšný výraz žabožrouti vymysleli pro Francouze Angličané. Jestli je to pravda, tak měli Francouzi velké štěstí, že si jejich sousedé za průlivem La Manche nevzali inspiraci z historické události, která se odehrála roku 1204. Tehdy Francouzi obléhali anglickou posádku hradu Chateau Gaillard, který postavil nad řekou Seinou západně od Paříže Richard Lví srdce na obranu Angličany ovládaného města Rouen. Obléhání trvalo dlouho a Francouzi nakonec hrad dobyli po útoku lstivě vedeném přes latríny. Jaká hanlivá přezdívka by z toho mohla povstat, si jistě dovedeme živě představit.

Dnes výraz žabožrouti sdílí v souvislosti s Francouzi přinejmenším půlka Evropy. Přitom žabí stehýnka jsou ve skutečnosti výborná lahůdka. A hned začerstva bych chtěl upozornit na další „příbuzné“, které potkáte ve francouzských restauracích, což jsou šneci a mořské mušle.

Ale zpět k žabám, které, zdá se, se jedí odpradávna i leckde jinde. Už Alexandr Dumas poukazuje na to, že o žabím mase se zmiňují někteří středověcí lékaři jako o lehkém dietním pokrmu. Dumas nás také informuje, že tradičně velká spotřeba této lahůdky je také v Německu a v Itálii, zatímco Angličané se žab štítí a nepřetržitě vymýšlí a malují karikatury zobrazující francouzské žabožrouty. Žabí stehýnka jsou také kulinářskou specialitou na jihu Spojených států, kde se často podávají obalované a smažené. Je zajímavé, že ve frankofonním kanadském Quebecu najdeme žabí stehýnka převážně v čínských bistrech. To nás přivádí do orientu, který je vlastně žabožroutský úplně celý, takže nakonec vidíme, že inspirací pro karikatury by měli být spíš Angličané se svým odporem vůči žabám. No a, přiznejme si, u nás to s konzumací žabích stehýnek také není žádná sláva.

Takže pokud zavítáte do Francie a bude příležitost, rozhodně si žabí stehýnka dopřejte. Na jídelním lístku jsou uvedena jako Cuisses de grenouilles a nejlepší úprava je ta nejjednodušší, restované na olivovém oleji a másle s petrželkou a česnekem. Existují další recepty, namátkou po provensálsku se smetanou a provensálským kořením, s červenou paprikou takzvaně po španělsku, nebo s curry  po indicku, ale ta základní úprava je stejně nejlepší. To samé platí pro šneky (escargots) a mušle (moules).

V restauraci se žabí stehýnka obvykle na stůl servírují v mělké kovové míse, pod níž hoří plamen, aby se pokrm uchoval teplý po celou dobu konzumace, na kterou je dobré udělat si čas. Nepostradatelná je také miska s vodou na umytí rukou, protože pomocí příboru je konzumace této lahůdky poněkud krkolomná. Přiloženou lžící přemístíte část porce na talíř, a pak už je to práce pro prsty a ulamované kousky bagety, které vám prsty průběžně zbavují mastnoty, takže tu vodu v misce použijete většinou až na konci. Trénovaný francouzský jedlík žabích stehýnek, když zbaví kostičku masa, ještě ji s typickým mlasknutím takzvaně vysaje. Množství, které vám obvykle přinesou, se může zdát přehnané, ale vzpomeňte si na Alexandra Dumase a jeho postřeh z četby středověkých lékařů, že žabí maso je pokrmem lehkým. Nejčastěji se podávají jako předkrm, takže opatrně s bagetou, aby zbylo v žaludku místo na další chody. Voda je dobrá na umytí rukou ale jako nápoj nikoliv. Objednejte si nějaké lehké bílé víno. V Alsasku Sylvaner nebo Pinot Blanc, jinde nějaké místní bílé víno, které rozlévají do džbánku nebo karafy. Na jihu u moře to může být i lehké rosé. A opět to samé doporučení platí pro šneky a mušle.

Na šneky narazíte ve francouzských restauracích dokonce daleko častěji, než na žabí stehýnka. Skoro všude ve vnitrozemí jsou oblíbeným předkrmem. Nejčastěji se podávají na speciální pánvičce ze silnostěnné keramiky, v níž jsou důlky. Šest nebo dvanáct. Do každého důlku se akorát vejde maso z jednoho šneka ponořené do náprstku rozpuštěného másla ochuceného česnekem a petrželkou. Když vám to přinesou na stůl, tak to doslova vře před vašima očima, vznáší se nad tím neodolatelně lákavá vůně a ta masivní keramika to udrží horké a voňavé dostatečně dlouho. Pozor na první sousta, ať si nespálíte jazyk. Nejlepší je na začátku do másla namočit malý kousek bagety, počkat až trochu vychladne a vychutnat si nejdřív tohle prosté sousto. Šnečímu masu odsajete horké máslo, ale i tak buďte opatrní. Až se sousto octne napíchnuté na speciální úzké vidličce s dvěma hroty, nebojte se ještě počkat a foukat, aby vychladlo na bezpečnou teplotu. Pak ještě nezapomeňte vytřít důlek dalším kouskem bagety. Někde šneky podávají v ulitách se speciálním nástrojem určeným k jejich uchopení. Takto upravení chladnou rychleji, vypadá to jaksi víc nóbl, ale schází tomu požitek z aromatu a zrakový zážitek z bublajícího horkého másla. Také namáčení bagety v ulitě je problematické. Sečteno a podtrženo, u mě vítězí keramika.

Mušle jsou specialitou francouzského přímoří. Jedná se o mořské slávky, černé škeble s masem, které je po uvaření zbarvené lososově. Připravují se na bílém vínu a šalotce s posekanou petrželkou a česnekem a podávají se s hranolky pod názvem Moules frites. Na stůl vám je přinesou v hrnci, v kterém se to v kuchyni dusilo. K tomu mísu hranolků, nakrájenou bagetu a další mísu nebo hrnec na prázdné skořápky. My Češi máme tendenci hranolky opovrhovat jako primitivní „McDonaldovskou“ přílohou ale věřte nevěřte, k těm mušlím je to perfektní. Až se propracujete k báječné omáčce z vína a šalotky na dně hrnce, přijde na řadu bageta a v té chvíli stává se jídlo čirou vášní, božským zážitkem.

Na závěr ještě zpět k žabím stehýnkům, kterými jsme začali: V lázeňském městě Vittel se každým rokem poslední sobotu v dubnu koná velký festival této lahůdky zvaný La Foire aux Grenouilles. Město je plné stánků, kde můžete stehýnka ochutnat na všechny způsoby v neformální pouliční atmosféře. Kdybyste náhodou jeli okolo, určitě se zastavte. Každý Francouz či Francouzska, vedle kterých usednete se svým táckem žabích stehýnek, vás ochotně poučí jak na ně.

 

POKRAČOVÁNÍ V PÁTEK 24. BŘEZNA 2023